Tête de veau à la sauce

- Couper la tête de veau en morceaux, faire-les blanchir dans un cocotte d’eau bouillante salée.
- Peler les légumes et couper-les en morceaux.
- Peler les champignons et couper-les en deux.
- Faire revenir les échalotes et les ails émincés dans une cocotte avec le beurre, ajouter le carotte, le céleri, ajouter le madère et le fond de veau, le bouquet garni, assaisonner d’épices et sel, mouiller d’eau et porter à ébullition, ajouter les morceaux de tête et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure, ajouter les champignons et les lardons et continuer la cuisson pendant 30 minutes, rectifier l’assaisonnement, retirer les morceaux de tête de veau et les lardons et filtrer le jus de cuisson au chinois, remettre la sauce réduire sur feu doux.
- Servir les morceaux de tête napper de la sauce.
- Servir aussitôt.