Sorbet aux citrons

- Mélanger le jus de citrons et le sucre, passer au chinois étamine.
- Réserver au congélateur pendant 4 heures en remuant avec une fourchette à plusieurs reprises.

Préparer la meringue italienne :
- Cuire dans un poêlon le sucre et l’eau lentement en remuant avec une écumoire.
- Porter à ébullition, écumer, ne plus remuer.
- Placer un thermomètre à sucre et cuire au petit boulé (117° à 120° C), le sucre entre les doigts forme une boule molle.
- Monter les blancs d’œufs très fermes.
Verser le sucre en filet sur les blancs en fouettant énergiquement.
- Battre jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer délicatement le jus de citrons congelé.
- Réserver au congélateur pendant une nuit.