Salade de jarret de veau

- Peler l’oignon, couper-le en deux et piquer-le des clous de girofle.
- Placer le jarret dans l’eau avec le fond de veau et le bouquet garni, l’oignon piqué au clous de girofle, saler et poivrer et laisser cuire à couvert pendant 50 minutes, retirer la viande et égoutter-la et la couper en cubes.
- Faire durcir les oeufs pendant 10 minutes dans l’eau bouillante et écaler-les.
- Hacher finement les échalotes épluchées et le persil.
- Mettre dans un saladier la moutarde, l’huile et le vinaigre, ajouter les oeufs durs écrasés à la fourchette, les échalotes et le persil hachés, et les cubes de viande encore tièdes, mélanger et vérifier l’assaisonnement.
- Servir aussitôt.