Recettes à base de volaille

La veille de la préparation, coupez la volaille en morceaux. Disposez-les dans une terrine avec les carottes et l’oignon coupés en rondelles, l’ail et le bouquet garni. Assaisonnez de sel, de poivre et d’épices et couvrez avec le vin rouge.

Le lendemain, égouttez et épongez les morceaux de coq. Faites-les revenir au beurre et à l’huile dans une daubière. Ajoutez ensuite la couenne de lard coupée en morceaux, le vin et les légumes de la marinade, la gelée, l’écorce d’orange ainsi que thym et laurier.
Dès que l’ébullition commence, baissez le feu. Laissez cuire à couvert et a feu très doux pendant 2 heures et demie à trois heures, selon la qualité du coq. Si vous utilisez le gaz, intercalez une plaque entre le feu et la daubière.

Pour servir, goûtez, et rectifiez au besoin l’assaisonnement et versez la préparation dans un plat creux chauffé au préalable. Présentez en même temps des pâtes ou des pommes vapeur.

- Faire chauffer le beurre dans une poêle profond, y faire revenir l’oignon haché jusqu’à ce qu’il soit doré, assaisonner des épices et mouiller avec 1 grand verre de bouillon de volaille, ajouter le bouquet garni et les petits pois et laisser mijoter jusqu’à ce que les petits pois soient cuits et le jus de cuisson soit épais.
- Servir aussitôt.

- Faire cuire les coquilles St-jacques dans l’eau, sortir les moules de leurs coquilles.
- Faire chauffer le beurre dans une poêle, ajouter les St Jacques et les champignons, laisser cuire sur feu doux en remuant avec une cuillère en bois, Réserver au chaud
- Déglacer la poêle avec le fond de volaille, ajouter le thym, le laurier, le corail des saint jacques, laisser réduire de moitié, saler et poivrer, filtrer la sauce.
- Servir la préparation de St Jacques dans un plat et saupoudrer d’un peu de persil haché, napper avec un filet de sauce.

- Éplucher les pommes de terre et couper-les en cubes.
- Éplucher les oignons.
- Faire cuire tous les légumes à la vapeur, saler et poivrer.
- Piquer les gousses d’ail dans le rôti de dinde et faire-le dorer de tous les côtés dans une grand poêle, saler et poivrer.
- Mettre le rôti de dinde dans un plat allant au four, mouiller avec le bouillon de volaille et laisser cuire dans le four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes jusqu’à ce que le rôti soit doré.
- Servir le rôti de dinde dans un plat entouré de légumes cuits à la vapeur.
- Servir aussitôt.

- Mettre dans un saladier les cuisses de poulet, assaisonner de poivre, sel et basilic, l’huile d’olive, bien mélanger, laisser mariner pendant 30 minutes.
- Poser les cuisses de poulet dans le Varoma.
- Sur le plateau du Varoma, disposer les poivrons coupés en morceaux, les courgettes coupées en tranches et les pommes de terre coupés en morceaux, verser le bouillon de volaille dans le bol, insérer le panier de cuisson, mettre le Varoma en place et cuire 30 minutes.
- Servir les cuisses de poulet dans un plat accompagné de légumes.

- Mettre le bouillon de volaille dans une casserole, ajouter le sel, le sucre et les tranches de citron, laisser cuire pendant 10 minutes sur feu doux, ajouter les crevettes et continuer la cuisson pendant 5 minutes, écumer de temps en temps la surface du bouillon à l’aide d’une écumoire, filtrer la préparation dans une passoire.
- Servir les crevettes dans des bols, recouvrir avec le jus chaud, parsemer de coriandre et poivre.
- Servir aussitôt.

- Mettez les foies, le persil, la gousse d’ail et les 3 jaunes d’oeufs, le sel et poivre dans un robot mixeur. Mixez le tout.
Versez la préparation dans un saladier et ajoutez-y la béchamel.

- Montez les blancs d’oeufs en neige, incorporez-les délicatement au mélange, versez dans un plat beurré et allant au four. Puis saupoudrez la préparation de chapelure.
Enfournez à froid (th. 6, 180° C) pendant 35 minutes.

- Pendant ce temps, préparez les quenelles ainsi :
Faites un roux avec la farine, le beurre, le sel et le poivre. Ajoutez le concentré de tomate et de l’eau pour lier le tout. La sauce ne doit pas être trop épaisse. Mettez les quenelles dans la sauce et laissez gonfler. Le feu doit être très doux.

- Quand le gâteau de foies vous semble bien gonflé sortez-le du four. Le gâteau de foies se sert accompagné de quenelles et la sauce tomate est versée dessus, il est ainsi moins sec.

- Éplucher et épépiner les tomates, couper-les en petits morceaux.
- Laver bien les courgette, couper-les en deux et évider-les et couper la chair en petits dés.
- Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les oignon haché, l’ail haché et la viande hachée, ajouter les dés de courgette, les tomates et le coriandre haché, sel, poivre, cumin, piment doux, laisser cuire à couvert pendant 10 minutes.
- Remplir les demis courgette avec la farce, saupoudrer du fromage râpé.
- Beurrer un plat allant au four et y disposer les courgettes farcies, mouiller avec le bouillon de volaille et faire cuire dans un four chaud pendant 30 minutes.
- Servir aussitôt.

- Dans une cocotte mettre : les courgettes épluchées et coupées en rondelles, la pomme de terre pelée et coupée en rondelles, l’huile, le sel, le poivre, le thym, l’ail épluché et écrasé et les cubes de volaille

- Couvrir avec 1 litre d’eau environ

- Laisser mijoter 30 minutes

- Éteindre le feu et transvaser dans un saladier

- Ajouter le fromage fondu

- Mixer le tout

- Faire revenir les échalotes émincés dans une cocote sans colorer avec l’huile, réserver-les de coté.
- Dans une casserole faire bouillir 70 cl d’eau salée et pocher y tour à tour pendant 1 min les filets de sole, les morceaux de lote et les noix de St Jacques, égoutter-les.
- Nettoyer les moules et faire-les ouvrir sur feu doux puis décoquiller-les, réserver en quelques une entières pour la décoration.
- Verser le bouillon de volaille dans le cocote avec les échalotes, incorporer la crème fraîche et laisser le tout réduire et épaissir, saler et poivrer et ajouter les poissons et les noix de St Jacques et les moules décoquillées et les crevettes, saupoudrer de safran en mélangeant.
- Verser la préparation sur un plat de service chaud, décorer avec les moules entiers.
- Servir avec du riz créole.