Recettes à base de veau

- Dans une marmite à couscous, mettez un lapin, ajoutez les oignons hachés, l’huile, le sel, poivre, gingembre et safran, ajoutez le bouillon de poulet et ½ l d’eau. Mettez sur feu vif.
- Prenez le couscous et préparez-le dans un grand plateau, arrosez légèrement d’eau froide salée et avec les paumes des mains, roulez le couscous en passant et repassant les mains sur les grains en un mouvement régulier.
- Versez le couscous dans le haut du couscoussier et placer sur la marmite en ébullition. Luttez les deux ustensiles avec une bande de tissu trempée dans une pâte de farine et d’eau afin que la vapeur ne s’échappe que par le haut .Après échappement de la vapeur, laissez cuire une demi-heure.
- Retirez le couscous ,versez-le dans le plateaux écraser –le et refroidir ,ajouter de l’eau froide l’aérer et l’arroser de nouveau jusqu’à ce que les grains gonflés soit saturés d’eau. Laissez reposer.
- Ajoutez dans la marmite toujours sur le feu, les carottes, les navets,les morceaux de courge rouge,le persil et coriandre hachés, les tomates et le poivron piquant .Versez dessus 2 litres d’eau, laissez bouillir.
- Refaites l’opération précédente avec le couscous mais cette fois-ci en ajoutant l’huile d’olives.
- Lorsque la vapeur s’échappe du couscous, retirez-le et versez-le dans le plateau.
- Placez le couscous dans un plat rond, dépose le lapin et les légumes, arrosez de bouillon et laissez absorber.
- Servir aussitôt avec du bouillon à part pour ceux qui aiment bien arrosé.

- Peler et râper les carottes, incorporer le lait, le yaourt , le jus d’orange et le miel en mélangeant l’ensemble.
- Fouetter à nouveau le mélange énergiquement et servir froid.

- Faire blanchir les tripes dans l’eau bouillante pendant 2 heures, ajouter les pieds de veau et laisser cuire à feu très doux pendant 3 heures.
- Mettre dans une cocotte l’eau et le paleron , ajouter les carottes, oignons, thym frais, sel et poivre et laisser cuire pendant 2 heures.
- Faire réduire le vinaigre de vin rouge avec l’ail et l’huile d’olive dans une poêle, ajouter les herbes séchées.
- Faire Mouiller la graine de couscous avec l’eau et laisser cuire à la vapeur.
- Servir dans chaque assiette la graine de couscous, des tranches de paleron, des tripes et verser sur le tout un peu de sauce.

- Laver les tomates et couper-les en 2.
- Faire chauffer l’huile dans une poêle, et poser les demis tomates sur la peau et laisser cuire à couvert pendant 10 minutes sur feu doux, les retourner et les laisser cuire à couvert à nouveau pendant 10 minutes.
- Mettre les tomates dans un plat allant au four et saupoudrer au dessus une pincée de sel et un peu de sucre, les parsemer avec le persil haché, finir avec la chapelure.
- Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.
- Servir aussitôt.

- Faire tremper la mie de pain dans lait chaud.
- Ebouillanter les marrons, égoutter-les et hacher la moitié.
- Mettre le lard dans une poêle et faire fondre sur feu doux, ajouter l’oignon émincé, le clous de girofle et l’ail, remuer avec une cuillère en bois.
- Mettre dans un saladier le veau haché, les marrons hachés, le mélange de lard, la mie de pain essorée, le persil, l’oeuf battu, sel et poivre, bien mélanger.
- Farcir la dinde de cette préparation puis coudre l’ouverture.
- Mettre la dinde farcie dans un plat allant au four, y placer la dinde farcie, mouiller le plat avec l’eau.
- Faire cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 2h30minutes, ajouter l’eau pendant la cuisson, avant la fin de cuisson de 30 minutes ajouter des morceaux de beurre et décorer avec les marrons.

- Faire cuire les coquillettes 8 minutes dans de l’eau bouillante salée, les égoutter, les passer sous l’eau froide, les égoutter à nouveau, les mettre dans un bol, ajouter l’huile d’olive et le yaourt, puis mélanger.

- Plonger les petits pois encore surgelés 30 secondes dans de l’eau bouillante, les égoutter, les ajouter aux pâtes ainsi que le jambon et le Kiri coupés en cubes. Saupoudrer de ciboulette hachée.

- Ajouter la sauce ketchup.

- Préparer le béchamel.
- Entre temps passer le poisson à l’eau froide et mettre-le dans une casserole d’eau salée, porter à ébullition et laisser cuire pendant 5 min environ.
- Retirer le poisson de l’eau et débarrasser de la peau et des arrêtes.
- Passer le poisson au mixeur, mixer-le avec l’oignon, ajouter le béchamel préparé et mixer à nouveau, saler et poivrer et réserver au frais pendant une heure environ.
- Servir la mousse fraiche.

- Séparer les jaunes d’oeufs des blancs.
- Travailler le sucre en poudre, les jaunes d’oeufs et l’eau tiède jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Tamiser la farine avec la maïzena et mélanger à l’appareil sucre-oeuf, fouetter l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Battre les blancs d’oeufs avec une pincée de sel en neige ferme, incorporer délicatement à la préparation avec une spatule.
- Verser l’appareil dans un moule spécial de gâteau génoise beurré et fariné.
- Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15à20 minutes.
- Faire un deuxième gâteau avec les mêmes ingrédients.

La crème chantilly
- Placer préalablement la crème liquide au réfrigérateur avant d’utiliser.
- Mettre la crème liquide très froide dans un récipient très froid et fouetter-la a l’aide d’un batteur électrique quand la crème commence à monter, ajouter le sucre et la crème fixe en continuant de battre jusqu’à obtention de la crème chantilly, réserver au frais.

Crème de citron
- Mettre dans une casserole à fond épais le jus de citrons, la maïzena, le sucre, bien mélanger, – Faire cuire sur feu doux jusqu’à l’épaississement de crème, hors du feu ajouter le beurre, bien mélanger et laisser tiédir.

Montage
- Couper horizontalement les deux gâteaux génoise en 4 disques.
- Disposer le premier disque sur un carton à gâteau et le puncher avec le sirop aromatisé au kirsch et napper la surface de crème chantilly, disposer la deuxième disque de gâteau génoise et la puncher à nouveau, étaler encore de la chantilly sur le dessus et sur les cotés, continuer la même opération jusqu’à la quatrième disque de gâteau, la puncher à nouveau, étaler la dernière couche de crème chantilly et en finir par une couche de crème de citrons.
- Masquer les cotés du gâteau avec les amandes effilés.
- Éplucher les kiwis et couper-les en fines rondelles.
- Décorer le gâteau avec les rondelles de kiwi, Conserver le gâteau au réfrigérateur jusqu’au moment de le servir.

- Couper le beurre en petits morceaux
- Mettre la farine dans un plat de travaille, creuser au centre, verser le sucre et 5 jaunes d’œufs, travailler l’ensemble, ajouter les morceaux de beurre, pétrir à nouveau jusqu’ à l’obtention d’une pâte homogène.
- Façonner une boule de la pâte et laisser reposer au frais pendant 2 heures environ.
- Saupoudrer le plan de travail de sucre glace, abaisser la pâte à 4 mm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie, puis couper-la des formes diverses à l’emporte pièce, déposer-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, dorer à l’œuf délayé dans le lait, enfourner et laisser cuire à four moyen pendant 10 min environ, laisser tiédir sur une grille.
- Servir tiède dans des assiettes de Noël.

- Peler, laver et râper finement les carottes, mettre-les dans un bol, ajouter les raisins secs et les morceaux de céleri.
- Peler, épépiner et couper la pomme en quatre, hacher-la et ajouter-la à la salade avec le reste des ingrédients en mélangeant l’ensemble, recouvrir d’une pellicule de plastique et laisser reposer 2 heures environ.
- Mélanger la salade à nouveau et disposer-la sur une feuille de laitue.
- Servir fraîche.