Recettes à base de oeufs

La pâte
- Beurrer et fariner un moule de 18cm de diamètre
- Faire fondre le beurre dans une casserole
- Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
- Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter le beurre fondu et le chocolat fondu, bien mélanger, ajouter en pluie la farine tamisée et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, incorporer délicatement les noix concassés.
- Verser la préparation dans le moule.
- Faire cuire au four 30 minutes à 180°C, démouler sur une grille et laisser refroidir.

Crème au chocolat
- Couper le chocolat en petit morceaux et faire-les fondre au bain-marie.
- Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 minutes.
- Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole.
- Dans un récipient, mettre le sucre et les jaunes d’oeufs puis fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse, incorporer le mélange lait-crème, bien mélanger avec une cuillère en bois et remettre le tout sur un feu doux et faire cuire sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème nappe votre cuillère, retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et verser le tout sur le chocolat fondu, remuer jusqu’à ce que la crème devienne lisse.

Montage
- Tapissez un moule à manqué d’un film étirable, poser le gâteau au chocolat au milieu et verser la crème au chocolat au bord du moule, faire prendre au réfrigérateur au moins 2 heures, décorer le gâteau avec les tranches de pomme.

- Couper la gousse de vanille en 2 et la gratter.
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
- Mettre dans un saladier les jaunes d’oeufs et le sucre et battre-les jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie et lisser avec le beurre.
- Mettre le lait et les gousses de vanilles dans une casserole et faire bouillir sur le feu et laisser infuser pendant 5 minutes, ajouter le mélange oeufs-sucre et laisser cuire sur feu doux en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère, enlever du feu et incorporer le chocolat ainsi que la gélatine égoutté, bien mélanger.
- Répartir dans des ramequins et laisser se figer au réfrigérateur pendant 5 heures.

- Faire fondre au bain marie le chocolat coupé en morceaux.
- Faire fondre le beurre dans une casserole.
- Battre les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter le chocolat fondu et le beurre fondu, le sucre vanillé, bien mélanger, ajouter la farine tamisée en pluie, mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Verser la préparation dans un moule rectangulaire beurré et fariné, enfourner pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C, laisser refroidir, démouler sur un gril.

Pâte génoise
- Séparer les jaunes d’oeufs des blancs.
- Travailler le sucre en poudre, les jaunes d’oeufs et l’eau tiède jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Tamiser la farine avec la maïzena et mélanger à l’appareil sucre-oeuf, fouetter l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Battre les blancs d’oeufs avec une pincée de sel en neige ferme, incorporer délicatement à la préparation avec une spatule.
- Verser l’appareil dans un moule spécial de gâteau génoise beurré et fariné.
- Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15à20 minutes.

Nappage
- Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 minutes
- Mettre dans une casserole, la pulpe de fraise, le sucre et le sirop de glucose, porter à ébullition et laisser cuire pendant 3 minutes à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un sirop, ajouter la gélatine égouttée, laisser tiédir.

Mousse à la fraise
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pour quelles ramollissent.
- Laver et équeuter les fraises et sécher- les sur papier absorbant, couper-les en morceaux, mélanger-les avec le sucre en poudre et passer le tout en mixeur, filtrer le coulis de fraise dans une passoire et prélever un peu pour imbiber la génoise.
- Mettre la crème liquide dans un cul de poule refroidi au congélateur et monter-la en chantilly, réserver au réfrigérateur.
- Égoutter la gélatine soigneusement entre vos doigts, mettre-la dans une casserole, faire-la fondre au bain-marie, hors du bain-marie, ajouter la coulis de fraise et fouetter vivement puis ajouter la crème chantilly, mélanger délicatement avec une spatule sans écraser la crème.

Montage
- Couper la génoise à la dimension de cercle en inox.
- Poser le cadre inox sur un carton à gâteau et y placer le disque de génoise, imbiber avec la coulis de fraise et verser la mousse au dessus, placer au frigo plusieurs heures, décorer avec une couche de nappage tiédi, filmer et mettre au congélateur jusqu’à le moment de servir.

- Couper les poireaux en rondelles.
- Faire chauffer le beurre dans une poêle, ajouter les poireaux et l’ail et faire-les revenir pendant 15 minutes, assaisonner du cumin, sel et poivre.
- Battre les oeufs avec du tabasco et le parmesan, verser la préparation sur les poireaux dans la poêle.
- Faire cuire pendant 10 minutes à feu moyen.

La dacquoise :
- Monter les blancs d’oeufs en neige ferme, ajouter le sucre en poudre, bien mélanger, ajouter la farine tamisée, la poudre d’amande et le sucre glace et bien travailler le mélange jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C cuire pendant 15, démouler tiède et réserver.
La mousse
- Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace.
- Faire ramollir la gélatine en feuilles dans de l’eau froide pendant environ trois minutes.
- Mixer les framboises.
- Mettre les framboises mixées dans un saladier, ajouter la chantilly et la gélatine, bien mélanger.
- Diviser la dacquoise en deux rectangles.
- Mettre un rectangle de pâte dans un cadre d’inox, recouvrir avec la moitié de mousse, bien lisser, placer l’autre rectangle de pâte et recouvrir avec le reste de mousse.
- Lisser la surface à la spatule et réserver au réfrigérateur pendant 12 heures.

- Éplucher les pommes Fuji, retirer le cœur de la pomme avec un vide-pomme et couper-les en deux.
- À l’aide d’un couteau pointu, faire des incisions sur chaque demi pomme.
- Dans une casserole, mettre 100g de sucre et 1 litre d’eau, porter à ébullition, ajouter les pommes Fuji et laisser cuire sur feu doux pendant 20 minutes, laisser refroidir dans le sirop.
- Préparer la crème anglaise : faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux, retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 20 minutes.
- Dans un saladier, mettre les jaunes d’oeufs et 100g de sucre, fouetter avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange blanchisse, verser le lait encore chaud en fouettant vivement, verser le tout dans une casserole et faire cuire sur feu doux et remuer jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère, laisser refroidir.
- Préparer le caramel, mettre dans une casserole à fond épais le sucre et l’eau, porter sur le feu, lorsque le sucre est devenu liquide, laisser cuire jusqu’à ce qu’il prenne une couleur marron clair, retirer du feu.
- Verser la crème anglaise froide dans 2 plats de services, dresser les pommes égouttées sur la crème et napper de caramel.
- Servir frais.

- Séparer les jaunes d’oeufs des blancs.
- Mettre dans un saladier les jaunes d’oeufs, le verre de sucre en poudre, le sucre vanillé, battre-les à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que le mélange devient blanc et mousseux, ajouter l’huile, la levure, bien mélanger, incorporer la farine tamisée peu à peu et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Laver les pommes et éplucher-les, évider le centre avec un vide-pomme, couper-les en fine tranches.
- Étaler la pâte sur un plan de travail fariné et foncer un moule à tarte beurré et fariné avec la pâte, piquer-la avec une fourchette afin qu’elle ne gonfle pas, dresser les tranches de pommes sur la pâte en prend soin de ne pas lasser les espaces vides entre eux.
- Battre dans un récipient les blancs d’oeufs et 1 cuillère à soupe de sucre, ajouter le yaourt, bien mélanger.
- Verser le mélange de yaourt sur les pommes.
- Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C jusqu’à ce que la surface de tarte soit dorée.
- Démouler et servir tiède ou froid.

- Séparer les blancs d’œufs des jaunes.
- Éplucher les légumes et couper-les en morceaux.
- Faire cuire les légumes dans l’eau bouillante salé.
- Faire chauffer le beurre dans une casserole à fond épais, ajouter la farine et verser le lait progressivement en remuant sans cesse jusqu’à ce que la sauce béchamel soit épaisse, incorporer les jaunes d’oeufs ,saler et poivrer, ajouter le fromage râpé, bien mélanger, ajouter les légumes, bien mélanger.
- Battre les blancs d’oeufs en neige ferme, les incorporer délicatement à la préparation de légumes.
- Verser la préparation dans un plat beurré et faire cuire dans le four pendant 25 minutes.
- Servir aussitôt.

- Monter les blancs d’oeufs en neige ferme.
- Travailler les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’a ce que le mélange blanchisse.
- Mettre la farine tamisée dans un plat creux, creuser un puits au centre, ajouter la levure pane di angeli et le sucre vanillé, ajouter le mélange de jaunes d’oeufs, bien mélanger, Incorporer le beurre fondu petit à petit et mélanger, ajouter le lait et le zeste de citron et travailler jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et élastique.
- Étaler la pâte sur un plan de travail fariné et découper la pâte à l’aide des emporte- pièces, disposer-les au fur et à mesure dans une plaque du four recouverte de papier cuisson, badigeonner-les des blancs d’œufs battus et Saupoudrer de petites boules de couleur.
- Faire cuire dans le four pendant 40 minutes.