Recettes à base de framboise

- Blanchir les jaunes avec la maïzena.
- Faire chauffer la crème et la verser sur les jaunes.
- Mettre ce mélange dans une casserole, ajouter la pulpe de framboises, cuire lentement en remuant avec une spatule de bois jusqu’à épaississement et laisser tiédir.
- Préparer la meringue italienne:
- Cuire dans un poêlon le sucre et l’eau lentement en remuant avec une écumoire.
- Porter à ébullition, écumer, ne plus remuer.
- Placer un thermomètre à sucre et cuire au petit boulé (117° à 120°c), le sucre entre les doigts forme une boule molle.
- Monter les blancs d’œufs très fermes.
- Verser le sucre en filet sur les blancs en fouettant énergiquement.
- Battre jusqu’à complet refroidissement.
- Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pour la ramollir.
- Mettre la gélatine fondue dans un saladier, y verser la crème de framboises en fouettant énergiquement.
- Incorporer délicatement la meringue italienne.
- Mettre en moules ou en cercles. Lisser.
- Réserver au frais.
- Démouler au chalumeau.
- Dresser et décorer.

Faire bouillir le lait dans une casserole.
Mélanger le sucre et les œufs dans un saladier, incorporer la chartreuse, le lait goûte à goûte sans cesser de remuer.
Givrer les ramequins avec le sucre : pour cela frotter les parois avec le jus d’un demi citron et les saupoudrer de sucre. Disposer dans le fonds de chaque récipient la valeur d’un demi kiwi coupé en petits morceaux et verser la crème dessus.
Mettre les ramequins au bain-marie enfourner (therm. 5-6).
Sortir les crèmes au bout de 25 minutes. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pendant une heure au moins.
Préparer la sauce. Exprimer le jus de framboises et passer le. Mêler au jus du citron et demi qui reste.
Servir les crèmes démoulées sur des assiettes individuelles, nappées de la sauce à la framboise et décorer d’une tranche de kiwi.

La crème
- Faire chauffer le lait avec la gousse vanille fendue et grattée.
- Mettre les œufs, le sucre, dans une casserole, faire épaissir sur feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère, laisser refroidir.
- Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide, presser-les ensuite faire-les dissoudre dans la crème.
- Beurrer les parois et le fond d’un moule à charlotte, poser un disque de papier de cuisson dans le fond, disposer les biscuits côte à côte dans le fond et sur les bords de moule à charlotte.
Le coulis :
- Mixer les framboises au mixeur avec le sucre glacé et le jus de citron, filtrer et réserver au frais.
La chantilly
- Battre la crème liquide au fouet jusqu’à l’obtention d’une consistance mousseuse, incorporer le sucre glacé au dernier moment, ajouter-la à la premier crème.
- Verser dans le moule 1/3 de crème ensuite la moitié des framboises, alterner la crème et les framboises et terminer par la crème, couvrir par film alimentaire, placer au réfrigérateur pendant 3 heures.
- Pour servir, démouler la charlotte sur un plat et garnir avec des framboises et coulis.