Recettes à base de crème fleurette

- Confectionner le sirop à 30° B.
- Battre légèrement les jaunes au fouet.
- Verser le sirop chaud en filet sur les jaunes.
- Faire cuire l’appareil à feu doux à 50° C, en remuant sans arrêt avec une spatule en bois (on peut vérifier la cuisson en passant un doigt sur la spatule. Si le trait reste marqué l’appareil est cuit).
- Hors du feu. Battre jusqu’à complet refroidissement.
- Monter la crème fleurette.
- Incorporer la crème fouettée délicatement à l’aide d’une spatule.
- Chemiser un moule à charlotte de papier sulfurisé.
- Ranger les langues de chat sur le pourtour. Imbiber.
- Mouler aussitôt. Lisser.
- Réserver au congélateur -18° C.
- Démouler, dresser et décorer de cerises.

- Confectionner le sirop à 30° B. ajouter la liqueur de fraise.
- Battre légèrement les jaunes au fouet.
- Verser le sirop chaud en filet sur les jaunes.
- Faire cuire l’appareil à feu doux à 50° C, en remuant sans arrêt avec une spatule en bois (on peut vérifier la cuisson en passant un doigt sur la spatule. Si le trait reste marqué l’appareil est cuit).
- Hors du feu. Battre jusqu’à complet refroidissement.
- Monter la crème fleurette.
Incorporer la crème fouettée délicatement à l’aide d’une spatule.
- Mettre en moule chemisé de papier aluminium. Lisser.
- Réserver au congélateur a -18° C pendant 3 heures.
- Servir accompagné de sauce à la fraise et de cerise.

- Mettre à bouillir dans une casserole la crème fleurette et la gousse de vanille coupée en deux.
- Concasser le chocolat de couverture.
- Hors du feu. Verser le chocolat concassé dans le mélange.
- Lisser à la spatule jusqu’à la fonte totale du chocolat.
- Réserver au frais.

- Délayer la poudre à flan avec le 1/3 du lait froid.
- Faire cuire le reste du lait avec la vanille coupée en deux.
- Verser le mélange de poudre à flan et le lait au lait bouillant.
- Faire cuire la crème à feu doux, sans cesser de remuer 2 à 3 minutes.
- Facultatif : Ajouter les jaunes. Porter à ébullition.
- Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pour la ramollir.
- Incorporer la gélatine à la pâtissière chaude et laisser refroidir.
- Foisonner la crème fleurette.
- Fouetter la crème pour obtenir une consistance lisse et homogène et y ajouter la crème fleurette à l’aide d’une spatule.
- Réserver au frais.

- Nettoyer le poêlon au vinaigre.
- Chauffer dans ce poêlon le sucre avec l’eau, faire cuire à feu vif jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.
- Hors du feu décuire avec la crème fleurette.
- Incorporer de chocolat de couverture et bien lisser.

Utilisation :
- Bavarois, mousses, parfaits, bombes, etc.

- Préparer la crème anglaise, parfumée au café et rhum:
- Faire chauffer le lait (ne laisser pas le lait bouillir).
- Blanchir les jaunes et le sucre. Détendre ce mélange avec le 1/3 de lait en fouettant.
- Verser le mélange dans le lait qui reste.
- Faire cuire la crème à la nappe en vannant, tout en remuant sans arrêt avec une spatule en bois (on peut vérifier la cuisson en passant un doigt sur la spatule. Si le trait reste marqué, la crème est cuite).
- Parfumer d’extrait de café et de rhum
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
- Incorporer les feuilles de gélatine pressées à la crème anglaise.
- Refroidir en remuant avec une spatule.
- Chemiser de papier sulfurisé le fond de moule.
- Tailler en triangles les biscuits et mettre en rosace au fond.
- Ranger les autres biscuits sur le pourtour. Imbiber.
- Monter la crème fleurette.
- Incorporer la crème fouettée à l’appareil café refroidi.
- Garnir le moule, lisser.
- Réserver au frais.
Démouler, dresser, décorer.

- Laver et éplucher les pommes de terre, essuyer-les ensuite les râper avec une râpe à petit trou.
- Mettre dans un récipient deux œufs entiers, l’ail haché, la ciboulette, la crème fleurette, les pommes de terre râpés, saler et poivrer, bien mélanger le tout.
- Façonner des galettes avec ce mélange et faire-les colorer de deux faces dans une poêle huilée (ajouter un peu de beurre pour la coloration et l’onctuosité).
- Terminer la cuisson dans un four préchauffé à 160°C.

- Préparer la pâte brisée, la couvrir de papier film et laisser reposer au frais pendant 20 minutes.
- Abaisser la pâte brisée de 2mm d’épaisseur. Couper cette abaisse en des disques de 10cm de diamètre.
- Déposer ces disques sur des petits moules beurrés. Piquer légèrement à l’aide d’une fourchette.
- Cuire à blanc pendant 20 minutes à 180° C.
- Entre temps préparer la crème au fromage blanc.
- Cuire le sucre au gros boulé, 121° C c’est-à-dire : mélanger le sucre avec un peu d’eau, porter à ébullition et cuire jusqu’à 121° C (le sucre entre les doigts forme une boule ferme).
Foisonner les jaunes et verser le sucre progressivement.
- Battre le mélange jusqu’à complet refroidissement.
- Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pour la ramollir.
- Presser les feuilles de gélatine et les incorporer au mélange refroidi.
- Battre la crème fleurette.
- Incorporer le fromage blanc, la crème fouettée et l’extrait de café.
- Préparer le caramel. Faire fondre le sucre et un peu d’eau jusqu’à qu’il devienne caramel.
- Arrêter l’ébullition et ajouter la crème fleurette.
- Garnir les tartes de crème au fromage blanc, de morceaux d’abricot et de caramel.
- Servir froid.