Recettes à base de chocolat blanc

La farce
- Faire griller les graines de sésames dans une poêle.
- Mélanger dans un saladier la pâte de dattes, la cannelle en poudre, les graines de sésames grillés.
- Former de cette pâte des petites boules de la grosseur d’olive.

La pâte
- Travailler dans une jatte le beurre et le sucre glacé jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux, ajouter l’eau de fleur d’oranger, bien mélanger, incorporer la farine tamisée peu à peu, pétrir jusqu’à atteindre la consistance de la pâte de pain, ajouter peu à peu le colorant verre jusqu’à l’obtention de couleur de figue, malaxer fortement avec les paumes de la main pendant 20 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple.
- Former de cette pâte des boules de la taille d’orange.
- Etaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné, feuilleter-la jusqu’à obtenir une feuille très fine, couper-la avec l’emporte-pièce rond de 6cm de diamètre.
- Mettre au milieu de chaque disque une boule de farce, rassembler les bords et les côtés de disque en haut et rouler pour donner-la la forme de figue, continuer l’opération jusqu’à l’épuisement de pâte et de farce, piquer légèrement le fond de figue avec le curdent, disposer-les sur une tôle huilée.
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
- Faire cuire dans un four moyennement chaud pendant 15 minutes, sortir-les du four et laisser refroidir, tremper-les têtes des figues dans le chocolat blanc fondu.
- Disposer-les sur un plat.

- Travailler dans un mélangeur électrique la poudre d’amande, le sucre glacé, l’eau de fleur d’oranger, un peu de colorant rouge, mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Former de la pâte d’amande des petites boules de la taille d’olive.
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie avec l’huile.
- Enduire le fond de moule au coquillage avec le chocolat blanc fondu à l’aide d’un pinceau (pour prendre la forme des demi-coquillages), remplir ensuite les moules jusqu’au haut, laisser refroidir au réfrigérateur, démouler-les.
- Rassembler 2 demi-coquillages avec une boule de pâte d’amande pour obtenir la forme de coquillage continuer l’opération jusqu’à l’épuisement des boules et des demi-coquillages, décorer-les avec les perles argentés.
- Disposer-les sur un plat.

- Travailler dans un mélangeur électrique la poudre d’amande, le sucre glacé et l’eau de fleur d’oranger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, former en boule et mettre-la au réfrigérateur jusqu’à le moment d’utilisation.
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie avec l’huile.
- Façonner de cette pâte des boudins de 3cm d’épaisseur et 20cm de long, couper chaque boudin à des cylindres de 5cm de long, transformer-les en forme de chandelle, trouer un peu en haut et mettre au milieu une graine de girofle (c’est le filet de chandelle), mettre des larmes avec le chocolat blanc fondu à chaque chandelle à l’aide d’un cornet en papier.
- Servir les chandelles flambantes.

La mousse
- Séparer les blancs des jaunes d’œufs
- Casser le chocolat blanc en petits morceaux dans une casserole, laisser-le fondre sur feu doux, ajouter une cuillère à café d’eau remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la préparation soit lisse, hors du feu, ajouter le beurre sans cesser de remuer, intégrer les jaunes d’œufs un par un.
- Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel et incorporer-les dans le chocolat en tournant délicatement avec une spatule.
- Verser la mousse dans des coupelles.
- Réserver-les au frais jusqu’au lendemain.

La sauce
- Faire fondre le chocolat noir au bain-marie, ajouter une cuillère à café d’eau, remuer avec une cuillère en bois pour obtenir une préparation bien lisse, ajouter le beurre ramolli sans cesser de remuer, ajouter 12cl d’eau, porter à ébullition.
- Couvrir chaque coupelle de mousse avec un peu de sauce et servir avec la langue de chat.

Ganache
- Mettre la crème fraîche et la gousse de vanille porter à ébullition.
- Concasser le chocolat blanc, hors du feu, ajouter le chocolat blanc sans cesser de battre jusqu’à ce que l’appareil soit lisse.
- Laisser refroidir en remuant de temps en temps.
- Incorporer délicatement le beurre en pommade.

La pâte
- Mélanger la farine tamisée, le cacao en poudre, la levure dans une jatte, creuser un puit au centre, ajouter le sucre glacé, l’arôme d’amande, l’arôme vanille, le beurre ramolli, le lait, mélanger tous ces ingrédients pour obtenir une pâte homogène.
- Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3mm, faire des triangles à l’aide d’un emporte-pièce et poser-les sur une plaque du four chemisée de papier sulfurisé.
- Faire cuire dans un four moyennement chaud pendant 15 minutes.
- Napper les biscuits avec la ganache et garnir-les avec les corn flakes concassées.
- Conserver-les dans une boîte bien fermée.

- Travailler le beurre et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient crémeux, incorporer les jaunes d’œufs toujours en mélangeant, incorporer encore la farine peu à peu, ajouter le lait, le sel et la levure, battre les blancs d’œufs en neige ferme, les joindre à la pâte.
- Diviser la pâte en deux parts égales, parfumer l’une à la vanille et l’autre au cacao.
- Beurrer un moule à cake en forme de couronne.
- Mettre alternativement une couche de pâte blanche, une couche de pâte de chocolat.
- Faire cuire dans un four modéré.
- Garnir ce gâteau avec le chocolat blanc râpé et le chocolat vermicelle noir.

- Casser le chocolat blanc en morceaux, mettre-les dans une casserole, ajouter le beurre.
- Faire-le fondre au bain-marie, ajouter la noix de coco en poudre, deux cuillerées à café de cacao en poudre, les fruits confits, laisser refroidir à température ambiante.
- Façonner des petites boules et rouler-les dans le cacao en poudre, mettre-les dans des caissettes de papier à pâtisserie.
- Disposer-les dans un plat.

- Emonder les amandes et égoutter-les et les frire dans l’huile, laisser refroidir, moudre-les dans un moulin grossièrement.
- Moudre les pistaches dans un moulin grossièrement.
- Faire fondre le chocolat noir au bain-marie, ajouter l’huile, les pistaches concassées, les amandes concassées, mélanger le tout.
On prend le mélange avec un cuillère et mettre-le dans des caissettes de papier à pâtisserie, laisser durcir au frais et décorer-les avec le chocolat blanc fondu au bain-marie.
- Disposer-les dans un plat.

- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, ajouter le colorant vert.
- Remplir les moules de fruits à raz bord avec le chocolat fondu, les moules doivent être à température ambiante.
- Laisser refroidir dans le réfrigérateur, une fois le chocolat sec, tapoter doucement avec l’arrière de la palette les bords du moule et sortir la figure du moule.
- Disposer-les sur un plat.