Recettes à base de chantilly

- Mélanger dans une bol la crème de marrons et le beurre ramolli.
- Faire fondre le chocolat à feu doux avec une cuillère d’eau, incorporer-les au mélange de la crème de marrons.
- Verser cette préparation sur du papier d’aluminium et faire un rouleau, laisser refroidir au moins 4 heures au réfrigérateur.
- Décorer la bûche avec la crème chantilly et les petits objets.
- Servir aussitôt.

- Faire bouillir 2litres d’eau dans une cocotte. Mettre la boîte de lait concentré et laisser cuire environ 30min. fouetter le lait concentré caramélisé jusqu’à complet refroidissement.
- Mélanger dans un saladier la crème fleurette et le sucre. Battre avec un batteur électrique pendant 15min pour obtenir une crème chantilly.
- Préparer la meringue italienne. (Voir préparation).
- Incorporer délicatement la crème chantilly le lait concentré caramélisé à la meringue.
- Détailler des bandes de papier sulfurisé, (cette bande doit dépasser de 4 à 5cm le bord du moule).
- Rouler ces bandes autours des doigts et déposer dans des moules à soufflé, on collant les bords de bande avec du beurre.
- Garnir les moules. Lisser le dessus à la spatule.
- Porter au grand froid 4 heures au moins.
- Enlever le papier délicatement.
- Lisser les bords et décorer avec la sauce caramel.

- Laver, éplucher et dénoyauter les kiwis et la mangue. Les couper en morceaux et les mixer avec le jus d’oranges et le sucre.
- Verser ce mélange dans une sorbetière.
- Réserver au congélateur jusqu’au moment de servir.
- Servir avec la crème chantilly.

Préparer la crème chantilly

- Mélanger dans un saladier la crème fleurette et le sucre. Fouetter avec un batteur électrique en donnant un mouvement rotatif pendant 15min.

Préparer la meringue italienne

- Cuire dans un poêlon le sucre et l’eau lentement en remuant avec une écumoire.
- Porter à ébullition, écumer, ne plus remuer.
- Placer un thermomètre à sucre et cuire au petit boulé (117° à 120° C), le sucre entre les doigts forme une boule molle.
- Monter les blancs d’œufs très fermes.
- Verser le sucre cuit en filet sur les blancs en fouettant énergiquement.
- Battre jusqu’à complet refroidissement.
- Incorporer délicatement la crème chantilly et la liqueur de fraise à la meringue.

Moulage des soufflés

- Détailler des bandes de papier sulfurisé de 5 à 6cm de hauteur.
- Rouler ces bandes autour des doigts et déposer dans des moules à soufflés, on collant les bords de bande avec du beurre.
- Cette bande doit dépasser de 4 à 5cm le bord du moule.
- Garnir les moules. Lisser le dessus à la spatule.
- Porter au grand froid 4 heures au moins.
- Enlever le papier délicatement.
- Lisser les bords et décorer avec les amandes hachées.

- Laver, éplucher et dénoyauter les pommes. Les couper en morceaux.
- Pocher les morceaux de pommes dans le sirop. Cuire lentement pendant 10min. les égoutter et les mixer avec le jus de citron et la liqueur de fraise.
- Préparer la crème chantilly :
- Ajouter le sucre à la crème fraîche.
- Fouetter avec un batteur électrique en donnant un mouvement rotatif pendant 15min.
- Incorporer le mélange de pommes délicatement à la crème chantilly.
- Mettre en moule. Lisser.
- Réserver au congélateur pendant 4 heures.
- Décorer de crème chantilly et de sauce caramel. Servir aussitôt.

- Couper la tête et le pied de l’ananas. A l’aide d’un couteau effilé tailler le long de l’écorce. Détache la pulpe en la poussant. Tailler en tranches.
- Mixer les tranches de l’ananas avec le jus d’orange.
- Dans un saladier, mélanger le sucre et la crème fraîche. Fouetter avec un batteur électrique en donnant un mouvement rotatif pendant 15min.
- Incorporer le jus d’ananas délicatement à l’aide d’une spatule à la crème chantilly.
- Mettre en moule. Lisser.
- Réserver au congélateur a –18° C pendant 4 heures.
- Au moment de servir. Démouler et décorer avec le sirop de chocolat et les amandes hachées.

- Couper la tête de l’ananas. Couper le pied de l’ananas. A l’aide d’un couteau effilé tailler le long de l’écorce. Détacher la pulpe en la poussant. Tailler en tranche.
- Dans un grand bol mélanger le jus d’oranges et le sucre. Laisser refroidir au congélateur 5min.
- Verser le jus dans des coupes. Disposer les tranches d’ananas et à l’aide d’une poche munie d’une douille décorer de crème chantilly.
- Servir aussitôt.

- Faire chauffer le lait dans une casserole. Ne laisser pas le lait bouillir.
- Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Détendre ce mélange avec 1/3 de lait en fouettant.
- Verser le mélange dans le lait qui reste ; ajouter le chocolat et l’extrait de café.
- Faire cuire la crème à la nappe en vannant, tout en remuant sans arrêt avec une spatule en bois (on peut vérifier la cuisson en passant un doigt sur la spatule, si le trait reste marqué la crème est cuite).
- Ajouter les feuilles de gélatine déjà trempées à l’eau froide. Les presser avant de l’incorporer au crème chaude tout en fouettant.
- Passer ensuite au chinoise étamine.
- Garnir de crème chantilly et amandes effilées.

- Mettre la crème fraîche au réfrigérateur, il faut qu’elle soit bien froide avant l’utilisation.
- Mettre la crème fraîche dans un cul de poule, battre-la à l’aide d’un fouet électrique, quant la crème commence à monter, incorporer le sucre peu à peu et le sucre vanillé, continuer à battre jusqu’à le moment ou la crème s’attache à la fouet, répartir-la dans des coupes individuelles.
- Servir frais.

- Travailler dans un mélangeur électrique les œufs et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux, incorporer la farine tamisée, la levure et le sucre vanillé au mélange, ajouter le beurre en pommade travailler bien l’ensemble jusqu’à ce qu’il devienne homogène.
- Verser la préparation dans un moule à cake beurrée et farinée.
- Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 40 minutes.
- Vérifier la cuisson de cake avec une lame de couteau, avant de le sortir du four.
- Démouler et laisser refroidir sur une grille, puis faire la décoration avec le chocolat vermicelle et la crème chantilly.