Recettes à base de cerfeuil

- Mélanger dans un saladier la crème fraiche, les crevettes et le cerfeuil ciselé, saler et poivrer.
- Farcir l’intérieur de cœur de laitue de ce mélange, ficeler avec la ficelle de cuisine et placer le cœur dans le panier d’un autocuiseur au dessus de 1/4 l d’eau bouillante salée et faire cuire à découvert.
- Servir aussitôt avec une salade mesclun, assaisonnée de vinaigrette.

- Mixer les tomates, le poivron, l’oignon, l’échalote l’ail et 1/2 dee concombre jusqu’ l’obtention d’une purée homogène, ajouter l’huile d’olive, saler et poivrer, arroser d’un filet de citron, réserver le tout au frais.
- Avant de servir ajouter 3/4 de litre d’eau froide et un grand bol de mie de pain rassis puis mixer à nouveau et joigner le reste de concombre coupé en dés.
- Saupoudrer de cerfeuil haché et servir froid.

- Couper les échalotes en petits dés.
- Laver bien les champignons, nettoyer-les et tailler-les en petits dés, arroser-les de jus citron en remuant.
- Incorporer les dés des échalotes, le parmesan en copeaux, parfumler de cerfeuil ciselés, poivrer et arroser-les d’un filet d’huile d’olive bien fruitée.
- Servir frais.

- Peler l’ail et le pocher à l’eau bouillante pendant 15 min.
- Hacher le cerfeuil. Peler et émincer les oignons.
- Découper 4 feuilles de papier sulfurisé pour confectionner les papillotes.
- Laver les tomates et les couper en quartiers. Les Déposer dans les papillotes.
- Placer les steaks de thon au dessus.
- Ecraser l’ail cuit en purée. Napper les steaks. Ajouter les oignons et le cerfeuil. Poivrer.
- Refermer les papillotes et enfourner les 15 min à 200 °C (th.6/7).

- Vider et flamber la pintade en réservant la foie, le cœur et le gésier, hacher ses derniers avec le persil, les fines herbes et le cerfeuil, saler et poivrer, lier le tout avec le jaune d’œuf et le beurre ramolli.
- Incorporer les marrons égouttés à cette farce et y remplir la pintade, placer-la dans un plat beurré allant au four, poser dessus un peu de beurre émietté, enfourner et laisser cuire au four à 210°C pendant une heure au minimum jusqu’ à ce que la pintade soit cuite et tendre, arroser si nécessaire.
- Découper la pintade en morceaux et servir accompagnée de la farce.

- Préparer les légumes.
- Eplucher, laver les poireaux.
- Eliminer les feuilles abîmées vertes pour chiffonnade.
- Laver les laitues.
- Emincer finement les blancs de poireaux.
- Blanchir les laitues.
- Marquer le potage en cuisson.
- Porter le fond blanc à ébullition.
- Suer au beurre les blancs de poireaux.
- Ajouter la farine.
- Cuire le roux blanc et le refroidir.
- Verser progressivement le fond blanc bouillant sur le roux.
- Ajouter les laitues puis saler avec (gros sel).
- Cuire doucement à couvert (40 à 45min).
- Préparer les garnitures.
- Préparer les laitues en chiffonnade.
- Etuver avec le beurre pendant 10 à 15min, puis réserver.
- Préparer les croûtons.
- Préparer le cerfeuil.
- Préparer la liaison.
- Mélanger les jaunes et la crème et passer au chinois.
- Passer et terminer le potage (12min).
- Eliminer les laitues du velouté.
- Passer au chinois étamine.
- Porter à ébullition.
- Ajouter la liaison.
- Vérifier la liaison.
- Mettre le potage au bain-marie.
- Disposer les croûtons dans une assiette.
- Ajouter la chiffonnade au potage, dresser dans une soupière.
- Au dernier moment ajouter les planches de cerfeuil.

- Suer les blancs de poireaux émincés au beurre.
- Mouiller avec fond blanc ou eau.
- Porter à ébullition.
- Ajouter les pommes de terre.
- Saler légèrement.
- Cuire à couvert à feu doux.
- Au terme, réserver un peu de jus et une pomme de terre (pour rectifier la consistance du potage).
- Mixer pour maîtriser la consistance du potage.
- Crémer, porter à ébullition.
- Passer au chinois étamine et réserver.
- A la commande dresser en soupière avec cerfeuil haché et parcelle de beurre.

- Préparer les choux-fleurs
- Réserver 50g de sommités
- Emincer les blancs de poireaux puis les suer.
- Mouiller avec le fond blanc.
- Ajouter les choux-fleurs.
- Préparer et cuire la béchamel.
- Ajouter la au potage.
- Crémer puis porter à ébullition.
- Passer au chinois étamine.
- Rectifier et réserver.
- Au moment de service ajouter les sommités cuites à l’anglaise.
- Le beurre en parcelles, les pluches de cerfeuil.