Recettes à base de amandes

- Travailler dans une jatte le beurre et le sucre jusqu’à ce qu’ils forment un mélange crémeux, ajouter l’huile et continuer à travailler, ajouter les jaunes d’oeufs, bien mélanger, ajouter les raisins secs, les amandes hachés, la levure et le sucre vanillé, bien mélanger, ajouter peu à peu la farine tamisée, mélanger l’ensemble et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et lisse.
- Faire des petits tas avec la pâte, les faire tremper d’un seul côté dans les amandes hachés, disposer-les au fur et à mesure sur une tôle du four recouverte de papier sulfurisé, laisser l’espace entre eux (car elles se gonflent pendant la cuisson).
- Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
- Conserver-les dans une boîte bien fermée.

- Faire le sirop en mélangeant le sucre, l’eau, le jus d’orange et le sachet de vanille dans une casserole et mettre le mélange sur le feu moyen, porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à ce que le sirop devienne légèrement épais.
- Mettre la semoule tamisée dans un saladier, creuser un puits au centre, ajouter l’eau de fleur d’oranger et la levure, ajouter peu à peu l’eau et rassembler la pâte sans pétrir, il faut obtenir une pâte homogène.
- Badigeonner le moule avec le smen fondu et y verser la préparation, lisser la surface avec une spatule ensuite arroser la pâte de smen fondu, dessiner des losanges jusqu’au fond de moule à l’aide d’un couteau pointu et décorer avec des amandes entières émondées en pressant légèrement dans chaque losange, laisser reposer pendant 30 minutes.
- Faire cuire dans un four moyennement chaud jusqu’à ce que la surface commence à être dorée, la pointe d’un couteau doit sortir sèche.
- Une fois que le basboussa est cuit, le sortir du four et l’arroser de sirop chaud ensuite poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit absorbé.
- Déguster froide.

- Séparer les jaunes d’oeufs des blancs.
- Travailler le sucre en poudre, les jaunes d’oeufs et l’eau tiède jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Tamiser la farine avec la maïzena et mélanger à l’appareil sucre-oeuf, fouetter l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Battre les blancs d’oeufs avec une pincée de sel en neige ferme, incorporer délicatement à la préparation avec une spatule.
- Verser l’appareil dans un moule spécial de gâteau génoise beurré et fariné.
- Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15à20 minutes.
- Faire un deuxième gâteau avec les mêmes ingrédients.

La crème chantilly
- Placer préalablement la crème liquide au réfrigérateur avant d’utiliser.
- Mettre la crème liquide très froide dans un récipient très froid et fouetter-la a l’aide d’un batteur électrique quand la crème commence à monter, ajouter le sucre et la crème fixe en continuant de battre jusqu’à obtention de la crème chantilly, réserver au frais.

Crème de citron
- Mettre dans une casserole à fond épais le jus de citrons, la maïzena, le sucre, bien mélanger, – Faire cuire sur feu doux jusqu’à l’épaississement de crème, hors du feu ajouter le beurre, bien mélanger et laisser tiédir.

Montage
- Couper horizontalement les deux gâteaux génoise en 4 disques.
- Disposer le premier disque sur un carton à gâteau et le puncher avec le sirop aromatisé au kirsch et napper la surface de crème chantilly, disposer la deuxième disque de gâteau génoise et la puncher à nouveau, étaler encore de la chantilly sur le dessus et sur les cotés, continuer la même opération jusqu’à la quatrième disque de gâteau, la puncher à nouveau, étaler la dernière couche de crème chantilly et en finir par une couche de crème de citrons.
- Masquer les cotés du gâteau avec les amandes effilés.
- Éplucher les kiwis et couper-les en fines rondelles.
- Décorer le gâteau avec les rondelles de kiwi, Conserver le gâteau au réfrigérateur jusqu’au moment de le servir.

- Faire griller les amandes et les noisettes sur feu moyen.
Mettre le sucre et quelques gouttes de jus de citron dans une casserole à fond épais, laisser cuire sur feu doux jusqu’à ce que le mélange soit fondu, ajouter les amandes et les noisettes chaudes, bien mélanger avec une cuillère en bois
- Laisser refroidir sur une plaque huilée, couper-les en petits morceaux et les mixer.

- Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
- Dénoyauter les dattes, hacher-les finement, mettre-les dans une terrine, ajouter les jaunes d’œufs, le sucre, les dattes, la poudre d’amandes et le beurre.
- Battre les blancs d’œufs en neige ferme, incorporer-les délicatement à la préparation, ajouter la farine en mélangeant pour obtenir une mélange homogène.
- Etaler la préparation dans un moule, enfourner et laisser cuire au four pendant une demie heure, laisser refroidir.
- Démouler et servir tiède.

- Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
- Travailler le sucre et le beurre dans un saladier jusqu’à ce qu’ils soient crémeux, ajouter les oeufs un par un et fouetter énergiquement, ajouter la farine tamisée peu à peu et la levure, bien mélanger, incorporer le poudre d’amandes, ajouter le chocolat fondu peu à peu en mélangeant soigneusement.
- Battre les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel, les incorporer délicatement avec une spatule à la préparation.
- Verser la pâte dans un moule à cake beurré et fariné.
- Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes, laisser tiédir avant de démouler.

- Monter les blancs en neige ferme. Mélanger-les ensuite délicatement avec le sucre, les amandes et l’extrait d’amandes amères.

- Sur une plaque à four recouverte de papier de cuisson, disposer des petits tas de pâte en les espaçant bien. Faites cuire à 120°C (th. 4) pendant environ 35 minutes.

- Emonder les amandes et les faire frire dans l’huile chaude et les piler grossièrement.
- Faire gonfler les raisins secs dans l’eau, sécher-les bien avec un linge propre.
- Mettre la farine tamisée en fontaine sur une jatte, ajouter le sel et la levure, ajouter de l’eau tiède peu à peu et rassembler la pâte, pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte molle.
- Malaxer cette pâte pendant une demi heure, ajouter de l’eau si la pâte est trop dure, l’enduire d’huile et la couvrir avec un linge propre et laisser-la reposer pendant 15 minutes.
- Former de petites boules de la taille des petits mandarine avec cette pâte et laisser-les reposer.
- Déposer une boule de pâte sur une table bien huilée, étaler-la en longueur et en largeur de façon à obtenir une feuilletage rond, prendre cette feuille rond de deux extrémités à l’aide de deux personnes et disposer-la dans une plaque à four recouverte de papier sulfurisé, répartir au dessus une couche d’amande pilées et une couche de raisins secs, arroser de beurre fondu, recouvrir avec une deuxième feuille rond (travailler de la même façon de premier boule de pâte), répartir au dessus une deuxième couche d’amande pilées et de raisins secs, arroser de beurre fondu, continuer la même opération jusqu’à l’épuisement des boules de pâtes et les amandes hachées et les raisins secs en finir avec une feuille rond de pâte, disposer au dessus le beurre coupé en morceaux, laisser la pastilla lever pendant 30 minutes.
- Faire cuire dans un four préchauffé à 160°C jusqu’à ce que le pastilla soit bien cuit.
- Servir aussitôt.

- Mettre dans une casserole à fond épaisse le lait froid et la maïzena, bien remuer pour qu’il ne forme pas de grumeaux, ajouter le sucre, les jaunes d’oeuf et le sucre vanillé, bien mélanger avec une cuillère en bois.
- Mettre la casserole sur feu doux et remuer vivement jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Servir la crème dans des bols, décorer avec les pistaches hachées et amandes concassées, laisser refroidir au réfrigérateur.

- Hacher grossièrement les biscuits à la cuiller.
- Laver bien le riz et égoutter-les dans une passoire.
- Verser le lait dans une casserole et porter à ébullition, ajouter le riz et laisser cuire pendant 20 à 25 minutes, en remuant sans cesse avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le riz soit tendre.
- Hors du feu, ajouter le sucre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu, couvrir et laisser reposer 6 à 12 heures, ajouter les oeufs, les fruits confits, le zeste de citron, bien mélanger, incorporer les biscuits à la cuiller hachée et les amandes hachés.
- Beurrer un plat à gratin rectangulaire y verser la préparation.
- Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 40 minutes jusqu’à ce que le gâteau soit doré.