Mousse de fraise sur génoise

Pâte génoise
- Séparer les jaunes d’oeufs des blancs.
- Travailler le sucre en poudre, les jaunes d’oeufs et l’eau tiède jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Tamiser la farine avec la maïzena et mélanger à l’appareil sucre-oeuf, fouetter l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Battre les blancs d’oeufs avec une pincée de sel en neige ferme, incorporer délicatement à la préparation avec une spatule.
- Verser l’appareil dans un moule spécial de gâteau génoise beurré et fariné.
- Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15à20 minutes.

Nappage
- Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 minutes
- Mettre dans une casserole, la pulpe de fraise, le sucre et le sirop de glucose, porter à ébullition et laisser cuire pendant 3 minutes à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un sirop, ajouter la gélatine égouttée, laisser tiédir.

Mousse à la fraise
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pour quelles ramollissent.
- Laver et équeuter les fraises et sécher- les sur papier absorbant, couper-les en morceaux, mélanger-les avec le sucre en poudre et passer le tout en mixeur, filtrer le coulis de fraise dans une passoire et prélever un peu pour imbiber la génoise.
- Mettre la crème liquide dans un cul de poule refroidi au congélateur et monter-la en chantilly, réserver au réfrigérateur.
- Égoutter la gélatine soigneusement entre vos doigts, mettre-la dans une casserole, faire-la fondre au bain-marie, hors du bain-marie, ajouter la coulis de fraise et fouetter vivement puis ajouter la crème chantilly, mélanger délicatement avec une spatule sans écraser la crème.

Montage
- Couper la génoise à la dimension de cercle en inox.
- Poser le cadre inox sur un carton à gâteau et y placer le disque de génoise, imbiber avec la coulis de fraise et verser la mousse au dessus, placer au frigo plusieurs heures, décorer avec une couche de nappage tiédi, filmer et mettre au congélateur jusqu’à le moment de servir.