Mousse à la pistache

- Ajouter le kirsch aux pâte d’amande et pâte de pistache, pour les détendre.
- Préparer le sirop à 30°B voir recette (sirop à 30°B).
- Monter les jaunes en versant progressivement le sirop. Battre jusqu’à complet refroidissement, puis ajouter délicatement le beurre en pommade.
- Incorporer à la pâte de pistache et d’amande la crème de beurre et des jaunes.
- Préparer la meringue italienne.
- Incorporer la gélatine réhydratée à la meringue.
- Incorporer la meringue italienne collée au mélange. Puis incorporer la crème fouettée.
- Mettre en moules ou en cercles. Lisser le dessus.
- Réserver au frais 2 à 3 heures.
- Démouler au chalumeau.
- Dresser et décorer.