Tripes de mouton

- Faire tremper l’intestin dans de l’eau chaude, et gratter à l’aide d’un couteau jusqu’à ce qu’il soit bien blanc.
- Faire blanchir à l’eau bouillante le poumon et estomac, couper le tout en morceaux et rincer-les sous l’eau.
- Mettre tous les morceaux de tripes dans une cocotte, ajouter le piment doux et fort, le gingembre, le poivre, cumin, sel, le tomate râpé, l’oignon émincé, l’ail écrasé, l’huile et le bouquet garni, mouiller avec l’eau, porter à ébullition sur feu moyen et baisser le feu et laisser cuire jusqu’à ce que les morceaux de tripes soient cuits.
- Couvrir et ajouter les olives et les morceaux de citron confie et laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.
- Servir aussitôt.