Escalopes de saumon au Monbazillac

- Peler les échalotes et les cèpes, émincer-les, faire-les revenir dans une poêle avec le beurre, ajouter les fines herbes, saler et poivrer.
- Couper les escalopes en deux comme un portefeuille et farcir-les avec le mélange échalote-cèpes, disposer-les dans un plat à gratin beurré, mouiller avec le fumet de poisson et Monbazillac, faire frémir à feu doux ensuite couvert le plat d’un papier sulfurisé et mettre cuire au four jusqu’à ce que les saumons soient cuits, retirer-les et remettre le jus sur feu doux pour réduire au moitié, ajouter la crème fraîche et les morceaux de beurre, passer la préparation au chinois.
- Poser les saumons dans plat et napper de sauce.
- Servir aussitôt.