Chapon farci au foie gras

- Laver bien le chapon, vider-le, saler et poivrer dedans et dehors.
- Eplucher les pommes, couper-les en petits dés, faire-les sauter dans du beurre blond.
- Laver bien le foie du gras, saler et poivrer, couper la moitié en petits dés et incorporer-les aux pommes et laisser blondir 2 min environ, ajouter le vinaigre.
- Farcir le chapon avec ce mélange, ficeler, mettre-le dans une cocote et laisser dorer de tous cotés dans 50 g de beurre fondue et 3 c.à.s d’huile, couvrir et laisser cuire sur feu doux 1 h et demi en retournant le chapon de temps en temps.
- Faire cuire le reste des pommes dans une poêle avec du beurre comme précédemment, ajouter le reste du foie gras, laisser cuire 2 min environ, garder au chaud.
- Sortir le chapon du cocote et réserver-le aussi au chaud, dégraisser le jus de cuisson et ajouter les échalotes hachées, le bouillon de volaille, une noisette du beurre, arroser d’un peu d’eau et rectifier l’assaisonnement, passer le tout au chinois.
- Découper le chapon en morceaux, dresser-les dans un plat de service, entourer-les avec les pommes et le foie gras ainsi que la farce moulée à la cuillère et présenter la sauce à part.
- Servir aussitôt.