Cailles farcies au pâté de foie gras

- Tailler le pâté de foie gras en 8 tanches identiques et glisser chacune d’elles à l’intérieur de chaque caille salée et poivrée.
- Faire revenir les oignons émincés dans une cocote avec le beurre fondu, verser les tranches de jambon et les cailles farcies, couvrir et laisser cuire sur feu doux pendant 15 min puis arroser-les du fond de veau et le madère, saler et poivrer, couvrir à nouveau et laisser cuire pour 20 min environ.
- Disposer chaque caille dans une assiette, garnir avec une tranche de jambon et napper avec la sauce.
- Servir aussitôt.