Recettes de foie gras

- Enlever soigneusement les nerfs de foie, parsemer du sel, poivre et muscade, laisser mariner dans l’eau et vinaigre pendant 1 heure.
- Enduire une terrine avec la graisse d’oie et y placer les foies, comprimer bien avec la main, couvrir avec du papier d’aluminium.
- Mettre la terrine au bain-marie et faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 35 minutes.
- Laisser au réfrigérateur 24 heures avant de servir.

- Laver bien les haricots verts, faire-les cuire à l’anglaise.
- Décortiquer les crevettes.
- Disposer sur des assiettes les haricots verts, les asperges, les queues de crevettes, les lamelles de champignons, assaisonner de vinaigrette.
- Servir frais.
N.B on peut ajouter à la salade en dernier le foie gras coupé en lamelles.

- Laver bien le chapon, vider-le, saler et poivrer dedans et dehors.
- Eplucher les pommes, couper-les en petits dés, faire-les sauter dans du beurre blond.
- Laver bien le foie du gras, saler et poivrer, couper la moitié en petits dés et incorporer-les aux pommes et laisser blondir 2 min environ, ajouter le vinaigre.
- Farcir le chapon avec ce mélange, ficeler, mettre-le dans une cocote et laisser dorer de tous cotés dans 50 g de beurre fondue et 3 c.à.s d’huile, couvrir et laisser cuire sur feu doux 1 h et demi en retournant le chapon de temps en temps.
- Faire cuire le reste des pommes dans une poêle avec du beurre comme précédemment, ajouter le reste du foie gras, laisser cuire 2 min environ, garder au chaud.
- Sortir le chapon du cocote et réserver-le aussi au chaud, dégraisser le jus de cuisson et ajouter les échalotes hachées, le bouillon de volaille, une noisette du beurre, arroser d’un peu d’eau et rectifier l’assaisonnement, passer le tout au chinois.
- Découper le chapon en morceaux, dresser-les dans un plat de service, entourer-les avec les pommes et le foie gras ainsi que la farce moulée à la cuillère et présenter la sauce à part.
- Servir aussitôt.

- Faire cuire les haricots verts jusqu’à ce qu’elles soient tendre, égoutter-les, mettre-les dans une terrine couvrir-les avec le vinaigre balsamique puis avec l’huile de pépins de raisin et le jus de citron, laisser mariner une demie heure environ.
- Entre temps laver bien le foie gras, découper-le en morceaux de taille identique à, celui du verre dans lequel on va servir la recette.
- Pour préparer la gelée, mettre un peu d’eau dans une casserole avec le sachet de gelée et porter à ébullition en remuant énergiquement au fouet pendant 2 min hors de feu.
- Verser une c.à.s de gelée dans chaque verre, mettre-les au froid 15 min environ.
- Verser une tranche de foie du gras dans chaque verre, couvrir du gelée une troisième fois et réserver au froid.
- Répéter la dernière opération en mettant une fine couche de gelée sur chaque verre et remettre au froid.
- Servir frais.

- Faire griller les girolles dans du beurre, saler et poivrer, parsemer du persil, réserver au chaud.
- Faire griller dans la même poêle les tournedos de chaque coté 5 min environ sur feu vif, mettre-les dans une assiette.
- Déposer une tranche de foie gras sur chaque tournedos, saupoudrer du sel, entourer-les avec les girolles.
- Servir chaud.

- Tailler le pâté de foie gras en 8 tanches identiques et glisser chacune d’elles à l’intérieur de chaque caille salée et poivrée.
- Faire revenir les oignons émincés dans une cocote avec le beurre fondu, verser les tranches de jambon et les cailles farcies, couvrir et laisser cuire sur feu doux pendant 15 min puis arroser-les du fond de veau et le madère, saler et poivrer, couvrir à nouveau et laisser cuire pour 20 min environ.
- Disposer chaque caille dans une assiette, garnir avec une tranche de jambon et napper avec la sauce.
- Servir aussitôt.

- Mettre dans une cocotte l’oignon, les clous de girofle, le thym, le céleri, le bouquet garni, os de veau, sel, graines de poivre, l’eau, laisser cuire pendant 2 heures, laisser refroidir.
- Retirer de foie gras les nerfs, les vaisseaux sanguins apparents, et les traces vertes du fiel, saler et poivrer.
- Assaisonner le foie gras d’un mélange de Porto et de cognac, saler et poivrer, couvrir d’un film plastique et laisser macérer au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Enrouler le foie gras dans une toile fine, nouer les deux extrémités avec une ficelle en serrant fort en lui donnant la forme de boudin.
- Placer la fois gras dans le bouillon froid et laisser frémir durant 20 minutes, le bouillon ne doit pas bouillir, retirer le foie gras et laisser le bouillon refroidir.
- Remettre le foie gras qui est toujours enveloppé de la toile dans le bouillon froid, Laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures, égoutter-le.
- Couper le foie gras en fines tranches et servir-le avec le brioche.

- Faire chauffer le bouillon de poule avec le jus de citron et le vinaigre.
- Verser le blanc de poulet et laisser pocher pendant 20 min environ, laisser refroidir, puis prélever le poulet du bouillon et remettre celui-ci à chauffer et plonger le foie gras, laisser cuire 15 min environ puis retirer-le et réserver-le au frigo.
- Couper le blanc de poulet en gros dés de 2 cm sur 2 cm ainsi que le foie gras de canard.
Couler 1 cm d’épaisseur de gelée de poule au fond d’une terrine, installer sur la longueur de la terrine les cubes de filet de poulet.
- Recouvrir de gelée et poursuivre avec une rangée de foie gras, renouveler l’opération jusqu’ en haut de la terrine, laisser refroidir au frigo pendant une nuit.
Servir frais.

- Enlevé les nerfs et laver bien sous l’eau courant.
- Peler les champignons et faire-les revenir dans une poêle avec un peu d’huile, saler et poivrer.
- Mixer les foies de volaille, les oeufs, les champignons, la crème fraîche, 4 épices, sel, poivre.
- Verser la préparation dans une terrine à foie gras légèrement beurré, placer la terrine au bain-marie.
- Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 45 minutes.
- Servir tiède ou froide accompagné de sauce tomate.

- Dans une poêle faire revenir les foies de volaille avec une noisette de beurre, écraser-les et travailler-les avec la farce fine, la crème fraîche, l’œuf, le vinaigre et les œufs battus, saler et poivrer.
- Farcir la dinde avec cette farce, ficeler puis enduire la dinde avec le beurre, enfourner et laisser cuire au four à 120°C pendant 1 heure et demie.
- Couper chaque boudin blanc en trois morceaux après avoir retirer la peau, disposer auteur de la dinde 10 min avant la fin de la cuisson de la volaille.
- Servir aussitôt.